Waarschuwing vooraf:

Terug naar vorige pagina: VENSTER SLUITEN

Er worden nog steeds eieren verkocht die besmet kunnen zijn met salmonella bacterien (de kans op zo'n ei is ongeveer 1 op 10.000).

Het is daarom niet verstandig om rauwe eieren te eten (de bacterie wordt onschadelijk door verhitten) en het kan voor risicogroepen (denk aan jonge kinderen, mensen met een zwakke gezondheid) zelfs levensgevaarlijk zijn.

Wie toch onverhit stijf geslagen eiwit wil consumeren doet dit op eigen risico en doet er verstandig aan met het volgende rekening te houden: De besmetting wordt tijdens het leggen van het ei van de kip op het ei overgebracht en zit dan op de eierschaal. Omdat een ei poreus is zal de besmetting zich langzaam naar de inhoud van het ei verplaatsen. Dit wetend kan het risico van het gebruik van rauwe eieren als volgt beperkt worden: Gebruik zeer verse en schone eieren. Zorg ervoor dat de inhoud van het ei niet met de eierschaal in contact komt. Gebruik voor het splitsen van eieren een eiersplitser of -scheider.  Haal een scherf van de eierschaal met een natgemaakte lepel uit het eiwit en niet met een halve eierschaal. 

Eieren splitsen - eiwit stijf kloppen - voor verhit gebruik (in gebak, omeletten, enzovoorts)

Waarom en waarmee:

Eieren worden doorgaans in dooiers en witten gescheiden omdat daarna het eiwit stijf geklopt kan worden. 

 

Het gebruik van een keukenmachine of elektrische mixer - met een dunne garde - is voor het kloppen van eiwit aan te bevelen. Zet de machine altijd op de (voor de garde) hoogste stand.

 

Het is mogelijk om eiwit 'met de hand' (met twee vorken of een garde) stijf te kloppen,  maar .... het wordt dan wel flink kloppen en veel geduld (want oh, het duurt soms zo lang).

 


De eieren en het gereedschap:

Gebruik verse eieren: De dooiers van verse eieren blijven bij het splitsen beter heel.

 

Gebruik eieren die op kamertemperatuur zijn: De eiwitten zijn dan makkelijker (sneller) stijf te kloppen.

 

Er mag beslist geen vet bij het eiwit terecht komen - dus ook geen heel klein ietsepietsie beetje van de dooier, het lukt dan niet meer om het eiwit stijf te kloppen. 

 

Gebruik ook altijd brandschoon gereedschap.  

 

En hier gaat het vaak fout want......

 

Een plastic mengkom heeft de neiging om vet aan te trekken en vast te houden en is daardoor altijd verdacht, maar in een keuken - ook in de kast of een lade - is zelfs een glazen schaal, metalen kom of garde na enige tijd niet meer vetvrij.

 

Was daarom de spullen die gebruikt worden voor het kloppen van eiwit (in geval van twijfel) voor gebruik af met heet water en afwasmiddel en droog ze af met een schone theedoek.

 

De voorbereiding:

Zet  twee schalen (of een schaal en de mengkom van de keukenmachine) klaar om de witten en de dooiers in te doen (voor het eiwit brandschoon, zie verhaal links hiernaast)

 

Pak een soepkom (mag ook een klein schaaltje, een pannetje o.i.d. zijn).

 

Opmerking:

Geoefende koks hebben geen soepkom nodig, die hoeven dit dus ook niet te lezen en breken de eieren gewoon boven de schaal voor de eiwitten. 

 

Ze laten de inhoud van de eieren in een hand glijden en het eiwit tussen de vingers door in de schaal lopen (is een beetje geklieder ...... maar werkt - voor grote hoeveelheden - wel bijzonder snel !).

 

Alle anderen voorkomen - door met een soepkom te werken - dat ze met een grote schaal onbruikbaar eiwit komen te zitten, als er - natuurlijk altijd bij het laatste ei - wat mis gaat.

 


Een gebakken eitje of juist geen gebakken eitje?

Eieren splitsen is een kwestie van oefenen, het zal in het begin vast wel eens een aantal keren niet lukken maar dat is geen ramp, al doende leert men ......... 

 

Gaat er wat fout - er breekt een dooier en er komt eigeel in de soepkom terecht - zet 'm dan opzij met de kapotte dooier en de rest van het ei ( dit is echt nodig en zo blijft het ook nog mogelijk het aantal benodigde eiwitten te tellen).

 

Ga verder met een schone soepkom en pak - ter vervanging - een ander ei.

 


De truc:

Pak een ei en tik -  met (het midden) van de zijkant van het ei - zo hard op de rand van de soepkom dat er een flinke barst in de ei-schaal komt (helaas zijn niet alle eieren even dik, begin voorzichtig en houd de soepkom zo nodig met de andere hand vast).

 

Breek het ei - boven de soepkom, met de barst aan de bovenkant - voorzichtig met twee handen in twee helften: Er loopt daarbij al een gedeelte van het eiwit uit het ei in de soepkom.  De dooier is - als alles goed gegaan is - heel gebleven en in één van de halve eierschalen terecht gekomen.

 

In de halve eierschaal zonder dooier zit (wat) eiwit, giet dat in de soepkom.

 

*Laat de dooier nu - boven de soepkom - voorzichtig uit z'n halve eierschaal in de andere (lege) halve eierschaal glijden en laat het eiwit dat er bij zit tegelijkertijd in de soepkom lopen. 

 

Herhaal dit zo nodig vanaf *tot er geen eiwit meer bij de dooier zit.

 

Doe de dooier in de schaal voor de dooiers en giet het eiwit uit de soepkom in de schaal (of mengkom) voor de eiwitten.

 

Ga door met het volgende ei.

 


Scherfje?

Als er een stukje van de ei-schaal afbreekt en dat scherfje natuurlijk precies in het eiwit valt, dan is het scherfje er erg makkelijk met een een halve eierschaal uit te halen. Let op: Doe de truc met de eierschaal alleen als het eiwit (later) verhit wordt, gebruik anders een natgemaakte lepel (om het risico op salmonella-besmetting te verminderen).

 


Eiwit stijf kloppen:

Even vooraf:

Of het helpt om eerst (een snufje) zout aan het eiwit toe te voegen om het sneller stijf te kloppen, daarover verschillen de meningen, kwaad kan het niet.

 

Voeg suiker, sap of andere smaakstoffen wel pas toe als het eiwit (bijna) stijf is, want deze zaken eerder toevoegen zorgt wel voor vertraging tijdens het kloppen en het kan er zelfs voor zorgen dat het helemaal niet lukt om het eiwit stijf te krijgen.

 

Over het kloppen zelf valt weinig anders te zeggen dan: 

Flink hard kloppen ... eerst ontstaan er bellen en dan opeens wordt het doorzichtige eiwit witter, dat is het teken dat het moment er aan komt .... verder kloppen dus....

 

Stop met kloppen als het eiwit sneeuw-wit is en er stijve pieken ontstaan als de garde omhoog getrokken wordt, want als er dan nog (te) lang door geklopt wordt verandert het schuim in water met vlokken eiwit (dit wordt 'over-kloppen' genoemd). 

 

 

Weetje: 

Een (beroeps) kok klopt eiwit om meringue te maken - dat is in de oven op lage temperatuur gedroogd en gezoet eiwit ( ja, een voorbeeld zijn de zogenaamde 'schuimpjes') - het liefst stijf in een koperen kom.

 

Het schuim krijgt dan een mooie crème kleur en het gevaar voor 'over-kloppen' is op die manier zeer klein, er hechten zich namelijk zeer kleine koperdeeltjes (ionen) aan het eiwit die de stabiliteit van het schuim vergroten.

 

(het effect van  'over-kloppen' wordt rechts hiernaast beschreven)

 

Risico voor de gezondheid is er niet omdat de hoeveelheid koper daarvoor veel te klein is. 

 

Jammer voor de bezitters van erg dure keukenmachines maar.....  in andere metalen kommen (en dus ook in een roestvrijstalen mengkom) treedt dit effect niet op.

 

TIP: Dit recept afdrukken? Gebruik de functie Bestand - Afdrukken (Engels: File - Print) van de Browser

Terug naar: BOVEN

Terug naar vorige pagina: VENSTER SLUITEN