Mosterdzaad 

 Brassica nigra (zwart) -  B. juncea (bruin) - B. alba (geel)

Bloeiende mosterdplant

Mosterdzaad  (ware grootte 1 - 2 millimeter).


Bruikbare delen:

Jong blad, zaden.


Verkrijgbaar:

Algemeen (supermarkt): 

Kant en klare mosterd (pasta) in potjes. 

In sommige grote supermarkten en kruidenwinkels: Mosterdzaad en -poeder.

 


Toepassing (in, op of met):

Jong blad: Salades.

Zaad:

Inmaak (zilveruitjes, augurken, zuurkool) - marinade (voor zalm) - mosterdkaas - vleeswaren.

Mosterdpoeder:

Mosterd (pasta).

Kant en klare mosterd (pasta) uit een potje:

Vinaigrette - dressing - sauzen - vis - krab - schelpdieren - kaas (Goudse kaas, kaassoep, fondue) - varkensvlees (karbonade, ham) - lamsvlees - koud vlees (allerlei soorten worst en vleeswaren) - groenten (kool, peulvruchten).

Specialiteiten:

Engeland: Piccalilly.

Info

Er is geel, zwart en bruin mosterdzaad. Alleen de velletjes die om het zaad zitten zijn gekleurd, van binnen is al het zaad bleekgeel.

Gele en zwarte mosterd zijn inheems in Europa, maar omdat het zaad van zwarte mosterd niet mechanisch te oogsten is wordt die soort (bijna) niet meer verbouwd. In plaats daarvan wordt nu vrijwel altijd bruin mosterdzaad gebruikt dat afkomstig is uit AziŽ.

Mosterdpoeder is vermalen (geel) mosterdzaad (zonder velletjes). Het wordt ook wel mosterdmeel genoemd.

Kant en klare mosterd (pasta, in potjes of tubes) is er in allerlei smaken variŽrend van mild tot zeer pikant. Er is een ruime keuze tussen fijne (gladde) mosterd en grove mosterd. 


Smaak: 

Jong blad: Pittig.

Zaad:

De smaak van mosterdzaad ontwikkelt zich pas: 

Als de zaden gekneusd of vermalen worden en ze in contact komen met water (bijvoorbeeld als er enige tijd op gekauwd wordt of tijdens de bereiding van de mosterd (pasta) die in potjes zit). 

of 

als hele zaden lange tijd in een vloeistof 'geweekt' worden (zoals in stoofpotten of bij de inmaak van bijvoorbeeld augurken).

Daarna is:

Geel mosterdzaad: pittig, scherp - Bruin mosterdzaad: scherp, heet - Zwart mosterdzaad: (Gemeen) heet.

Weetje: In India worden hele mosterdzaden voor gebruik vaak geroosterd, ze krijgen dan een milde nootachtige smaak.


Gebruik

Blad: 

Wassen, droogdeppen en indien gewenst fijn snijden.

Mosterdzaad: 

Afhankelijk van de toepassing gebruiken zoals het is, malen of kneuzen (in een vijzel of keukenmachine).

Mosterdpoeder: 

Mosterdpoeder is droog vrijwel smakeloos. Roer het voor toepassing in warme of zure gerechten tijdig aan met (een beetje) koud water, want alleen zo krijgt het mosterdpoeder z'n pittige smaak (het enzym dat nodig is voor de vorming van de smaak gaat dood door hitte - en een zure omgeving vertraagt het proces). 

Tip: Ongeveer 10 minuten na het toevoegen van het koude water is de smaak volledig ontwikkeld. Daarna begint de smaak weer langzaam af te nemen. In dit stadium zorgt het toevoegen van een zuur er juist wel voor dat de smaak bewaard blijft.

Mosterd (pasta) uit een potje: 

Kan (zoals het is) in of op warme en koude gerechten gebruikt worden.


Vervanging

Mosterdpoeder is in gerechten vaak wel te vervangen door een - ongeveer gelijke - hoeveelheid (gladde, gele) mosterd uit een potje).

(In noodgevallen, in inmaak) 1 theelepel mosterdzaad ----> 1 - 2 (witte of zwarte) peperkorrels.

Tip: Kant en klare mosterd niet vervangen, maar in huis halen (die is veelzijdig in gebruik en - mits in de koelkast bewaard - zeer lang houdbaar).


Plant:

Mosterd is een eenjarige plant die 1/2 tot 1 meter hoog wordt. Er is gele (= witte), zwarte en bruine mosterd. Alle soorten hebben gele bloemen, het verschil in naam zit in de kleur van het zaad, zie daarvoor ook Info (boven aan de pagina). 

De zaaddozen van mosterd zien er uit als kleine peulen en worden hauwen genoemd. In elke hauw zitten 4 - 8 zaden. 

Gele mosterd verwildert makkelijk en komt soms als onkruid voor langs akkerranden, wegkanten en op braakliggend land.

Groeit in:

Gematigde streken: Europa, Noord Afrika, West Afrika, Azie.

Vermeerderen: Zaaien.

 

Hoewel deze pagina met veel zorg is samengesteld, kunnen er fouten in staan. ' De Kooktips Homepage' aanvaardt geen enkele aansprakelijkheid voor eventuele schade, ontstaan door het gebruiken van informatie op deze pagina. Het auteursrecht (copyright, ©) en alle andere van toepassing zijnde commerciŽle rechten, zijn onverkort voorbehouden aan 'De Kooktips-Homepage'