Sechuan peper

 Sechuan peper  Zanthoxylum Spp.

Gedroogde Sechuan peper (ware grootte kan variëren van circa 2 – 4 millimeter) 


Verkrijgbaar (niet algemeen): 

In sommige grote supermarkten: Chinees 5 kruiden poeder.

In kruidenwinkels speciaalzaken en toko’s:

Sechuan peper.

Toepassing (in, op of met):

Vlees – vis – gevogelte – groenten.


Weetje:

Een eigenschap die het vermelden waard is, dat is dat Sechuan peper de tong verdooft. Bij normaal gebruik als keukenkruid is dit slechts in lichte mate het geval. 

Chinese geneesheren was dit al vroeg bekend en hebben Sechuan peper daarom door de eeuwen heen als verdovend middel  bij tandheelkundige handelingen gebruikt, vermoedelijk verstrekten ze een flinke hoge dosis.

Echt gek is het niet, de ‘prickley ash’ – een variant van Sechuan peper die in Amerika groeit  – noemt men daar Toothache-tree (tandpijn-boom) omdat het kauwen op de bladeren en bast van die boom kiespijn verlicht.

Info: 

Sechuan peper bestaat uit gedroogde, opengebarsten vruchtjes, soms vermengd met een hoeveelheid glimmende, zwarte pitjes.  

In Azië kent men verschillende varianten Sechuan peper die onderling wat kunnen verschillen. De smaak zit doorgaans alleen in de vruchtomhulsels. De pitjes zijn meestal smaakloos, hooguit licht bitter. 

Sechuan peper is een belangrijk onderdeel van het Chinese 5 kruidenpoeder.


Naam: 

Sechuan peper is genoemd naar zijn herkomst: De provincie Sechuan in China. 

Andere namen die (vaak door elkaar) voor Sechuan peper en z’n varianten gebruikt worden zijn: Chinese peper, Japanse peper en  de Engelse namen Szechuan en Sichuan pepper. In Indonesië heet de plaatselijke variant Intir-intir.


Smaak:

Aromatisch, warm, licht zuur en pikant, prikkelend peperig Heetheid 3

(In grote hoeveelheden is Sechuan bijtend heet, anders dan witte of cayennepeperpeper die wel als vlammend of brandend heet omschreven wordt).


Weetje:  

Het is de Sechuan peper die de typische ‘Chinese smaak’ aan gerechten geeft. In grote delen van China wordt nog steeds bijna geen gewone (witte en zwarte) peper gebruikt.

 

In China wordt er vaak een mengsel van vermalen, geroosterde  Sechuan peper en zout op tafel gezet om over gerechten te strooien. 


Vervanging:

(in noodgevallen) Sechuan peper ——-> witte peper of cayennepeper (hoeveelheid naar smaak aanpassen).


Gebruik: 

Maal Sechuan peper pas kort voor gebruik fijn (bijvoorbeeld met een vijzel of pepermolen) om smaakverlies te voorkomen.

Let op:

In Sechuan peper is vaak een grote hoeveelheid steeltjes aanwezig met daar tussen verstopt soms scherpe stekels. Het is wenselijk om die te verwijderen. 

Tip: Alleen in de Koreaanse variant van de Sechuan peper hebben de pitjes een peperige smaak. Controleer – als er pitjes in de Sechuan peper aanwezig zijn – of dit het geval is. Zo niet, dan is het aan te raden om de pitjes tijdens de zoektocht naar stekels ook te verwijderen, ze kunnen na het malen van de peper scherp zijn (en dan aan voelen als zand tussen de tanden).


Plant: Een stekelige kleine boom met rode of zwarte bessen. 

Groeit in: Azië (Amerikaanse en Afrikaanse varianten worden doorgaans niet als keukenkruid gebruikt)

Sancho en Kinome
Van de variant van Sechuan peper die Amerika kent als de toothache-tree (zie hier boven) worden in Japan de licht pittige, naar citrus geurende bladeren – ze heten Kinome – gebruikt om mee te stoven in groenten (vooral in bamboescheuten) en soep. 

Gedroogd en vermalen tot poeder worden ze Sancho genoemd en gebruikt om gerechten met noedels en soep te kruiden.