Echte peper *                 Piper Nigrum L.

* Er wordt (in het algemeen) over 'Echte' peper gesproken om een onderscheid te maken tussen peper afkomstig van de plantenfamilie Piper (zoals bijvoorbeeld de bekende witte en zwarte peper) en andere kruiden en specerijen die peper heten of een hete pepersmaak hebben.

Plant met jonge peperbessen

(de ware grootte van de peperkorrels op de foto's hieronder is circa 4 millimeter)

Groene peperkorrels (droog)

Zwarte peperkorrels

Witte peperkorrels

Ingemaakte groene en rode peperkorrels


Verkrijgbaar:

Algemeen (supermarkt):  Witte en zwarte peper (gemalen en korrels).

Sommige supermarkten en in kruiden- en delicatessenwinkels: Ingemaakte groene en rode peper (in potjes) en gedroogde groene peper (zeldzaam).


Toepassing (in, op of met):

Bouillon - soepen - dressings - jus - sauzen - eieren - kaas (verse kaas, fondue gesmolten kaas ) - vlees -  vis - schaal en schelpdieren - groenten (tomaat, aubergine, uien, prei, diverse groenten ŗ la crŤme) fruit (aardbeien) - gebak (voornamelijk hartig).

 

Soorten & Smaak:

De besjes (de toekomstige peperkorrels) van de peperplant groeien in lange hangende trossen. Ze zijn eerst groen en rijpen via geel en oranje naar rood af. 

Peper kan in verschillende stadia geoogst worden en zo levert de peperplant:

Groene peperkorrels - met een milde kruidige pepersmaak -ze zijn gedroogd (of gevriesdroogd) en ingemaakt (in pekel of zuur - in kleine potjes) verkrijgbaar. Heetheid 3 (klik hier voor meer info)

Zwarte peperkorrels - met een aromatische hete pepersmaak. Ze ontstaan als bijna rijpe geel /oranje peperbessen gedroogd worden en zijn daarom ook alleen gedroogd te koop. Heetheid 8

Rode peperkorrels - met een pittige, volle aromatische smaak - ze zijn er vrijwel alleen ingemaakt (in pekel of zuur - in kleine potjes)**.  Heetheid 5

Witte peperkorrels worden gemaakt door de velletjes van (volledig rijp) gedroogde peperbessen te verwijderen. Tijdens dat proces wordt de peper iets minder heet en verdwijnt met de velletjes het aroma grotendeels (witte peper is daarom alleen heet van smaak). Heetheid 7

** Weetje: Als rode peperbessen gewoon gedroogd worden dan worden ze zwart. Technisch is het mogelijk om ze zo te drogen dat ze rood blijven maar dat gebeurt weinig. Gedroogde rode peperkorrels zijn daarom uiterst zeldzaam. Ze worden vaak verward met roze peperkorrels, die - vaak vanwege de mooie kleur - in mixen met diverse soorten peperkorrels zitten. Roze peper is geen echte peper, zie voor meer info: Roze peper - (Klik hier )


Naam:

Ingemaakte (groene en rode) peperkorrels worden ook wel verse peper (korrels) genoemd.


Gebruik:

Peper is vers gemalen het lekkerst.  

Tip: Door lang verhitten gaat het aroma (niet de hete pepersmaak) deels verloren. Daarom het is aan te bevelen om peper - zo mogelijk - pas op het laatst aan een warme bereiding toe te voegen. Kan dat niet - dan is witte peper vaak de beste keuze.

Hele droge peper korrels kunnen in inmaak, bouillon en stoofgerechten gebruikt worden (verwijder ze voor gebruik uit de laatste twee (Tip: Soms is vooraf verpakken in een thee-ei handig).

(Ingemaakte) groene en rode peperkorrels kunnen heel of fijngehakt gebruikt worden. Ze komen goed tot hun recht in sauzen, dressing en patť.


Vervanging:

Witte peper <-------> zwarte peper < ----> cayennepeper (hoeveelheid naar smaak aanpassen)

Ingemaakte rode peper <--------> 2 x zoveel ingemaakte groene peper

Ingemaakte groene peper --------> zelfde hoeveelheid kappertjes + witte peper naar smaak


Weetje:

Peper komt van oorsprong uit India en verspreidde zich van daaruit over Zuid Oost AziŽ. 

 

In de tijd van het Romeinse Rijk (rond het begin van onze jaartelling) was peper al bekend in Rome en Egypte. De toen zeer zeldzame en dure specerij werd daar aangevoerd door Arabische zeevaarders die de herkomst geheim hielden. 

 

Op een zeker moment kwamen de Grieken en later de Romeinen achter de herkomst van de peper en ontstond er een levendige handel met de havenstad AlexandriŽ van waaruit peper naar Europa werd gebracht.  

 

Toch bleef peper nog lang zeldzaam. Gedurende de Middeleeuwen kregen de zeevarende Portugezen de peperhandel in handen. Toen ze in de 16e eeuw de vraag niet meer aankonden liep de prijs zelfs zover op dat peper z'n gewicht in goud soms meer dan waard was. 

 

Een enkele peperkorrel was in die tijd een algemeen geaccepteerd betaalmiddel en Nederlandse kooplieden die ook wel brood zagen in de handel in (onder meer) peper richtten aan het eind van de 16e eeuw de V.O.C (Verenigde Oost Indische Compagnie) op. Ze veroverden in korte tijd een flink aandeel in de peperhandel.

 

Vanaf die tijd is peper langzaam aan meer betaalbaar geworden, maar arme mensen moesten het nog lang zonder peper of met de voorganger van de peper doen: Paradijskorrels (Klik hier voor meer info).


Plant:

Een enorme slingerende tropische klimplant met een houtige steel, kan 'in het wild' tot 6 meter hoog worden. 

Op plantages laat men ze maar 3 meter of nog minder hoog worden. De bloemetjes verschijnen in afhangende aren en worden gevolgd door besjes, die eerst groen, dan rood en later zwart kleuren.

Groeit:  

Vooral verspreid over Zuidoost AziŽ, maar sinds de 20e eeuw ook in tropische gebieden in Amerika. 

De belangrijkste producenten van peper zijn: India, IndonesiŽ, Thailand, Vietnam, China, Sri Lanka en BraziliŽ.

   Lange peper  Piper longum L. en Piper retrofractum Vahl*

  *Er zijn twee soorten lange peper maar die lijken zo sterk op elkaar dat er in de (kruiden)handel geen onderscheid wordt gemaakt.

Rijpe lange pepers

Droge lange peper (ware grootte circa 2- 3 centimeter lang).


Verkrijgbaar: 

Zeldzaam in delicatessen- of kruidenwinkels


Toepassing (in, op of met):

Bouillon - soepen -  gestoofd vlees  - groenten (tomaat, aubergine, courgette)

Specialiteiten:

Italie: Ossobuco

Kruidenmengsels

Ethiopie: Berebere

Info: 

De hier en daar als delicatesse verkochte lange peper wordt voornamelijk geÔmporteerd uit IndonesiŽ en Thailand.

Lange pepers bestaan uit een heleboel kleine, aan elkaar vergroeide vruchtjes.  Ze worden bijna rijp geoogst en in de zon gedroogd. Ze krijgen daardoor een geribbelde huid en een roodbruine kleur. 


Naam: Lange peper wordt ook wel langwerpige peper genoemd, maar ook vaak aangeboden onder de (wat chiquere) Franse naam poivre long (= lange peper).


Smaak: 

Warm en pikant (veel minder pittig dan bijvoorbeeld zwarte peper en wat zoet zoals kaneel).


Gebruik: 

Lange pepers zijn lastig te vermalen en worden doorgaans heel gebuikt (meegekookt en voor consumptie uit het gerecht verwijderd).


Weetje: 

Lange peper is ťťn van de eerste specerijen die Europa bereikte en was al bekend in het oude Rome voordat de zwarte peper er geÔntroduceerd werd. Lange peper is langzaam verdrongen door zwarte peper en daardoor lange tijd in de vergetelheid geraakt.


Plant:

Lange pepers zijn (zijn plantkundig gezien) zeer nauw verwant aan de zwarte peper en ze groeien aan net zo'n soort slingerende klimplant (zie daarvoor hierboven bij plant).

Groeit in: Zuid en Zuidoost AziŽ.

Hoewel deze pagina met veel zorg is samengesteld, kunnen er fouten in staan. De auteur aanvaardt geen enkele aansprakelijkheid voor eventuele schade, ontstaan door het gebruiken van informatie op deze pagina. Het auteursrecht (copyright, ©) en alle andere van toepassing zijnde commerciŽle rechten, zijn onverkort voorbehouden aan 'de Kooktips-Homepage'.