Saffraan   Crocus Sativus L.

Geopende bloemen met lange rode meeldraden (sprieten met mannelijke stuifmeelkorrels).

 

Weetje: Dat gele in de krokus is de (driedelige) vrouwelijke stamper (die niet in de saffraan thuishoort).

Saffraandraadjes


Verkrijgbaar in:

De meeste wat grotere supermarkten: Saffraanpoeder en 'draadjes' saffraan


Toepassing (in, op of met):

Soep - saus - curries - gestoofde gerechten (vlees, vis en gevogelte) - mosselen - rijst (risotto) - brood.


Specialiteiten:

Frankrijk: Bouillabaisse

ItaliŽ: Risotto alla Milanese

Marokko: Harira

Spanje: Paella

Zweden: Cake

Info:

Saffraandraadjes zijn de gedroogde oranje/rode meeldraden van een krokussoort. Saffraan is heel kostbaar, maar dat is begrijpelijk:  Elke bloem bevat maar 3 meeldraden en voor 5 gram saffraan zijn circa 600 tot 850 bloemen nodig, die met de hand geplukt en verder verwerkt moeten worden.

Saffraan wordt  verkocht in poedervormen en  'draadjes'. 

Saffraan is doorgaans zorgvuldig verpakt en dat is niet zomaar: Vocht en licht zijn grote vijanden. Bewaar overgebleven saffraan droog en donker.

Herkomst:

Iran is de grootste producent van saffraan met meer dan 90 % van de totale wereldproductie. Buiten Europa wordt saffraan onder meer ook geteeld in Marokko, Iran, Kasjmir en China.

In Europa is Spanje de grootste saffraanproducent. Ook in Zuid-Frankrijk, Griekenland en andere landen rond de Middellandse Zee wordt nog saffraan verbouwd.

Weetje: Omdat nog steeds verondersteld wordt dat de beste saffraan uit Spanje komt kan Spanje niet aan de vraag voldoen. Het land importeert daarom saffraan uit Iran en die wordt (vaak zonder vermelding van herkomst) doorverkocht.

Kwaliteit:

Omdat aan saffraanpoeder moeilijk te zien is of de kwaliteit goed is wordt er vaak mee geknoeid. Daarom is het aan te raden om draadjes te kopen, daar is de kwaliteit beter van te beoordelen. Ze moeten helder oranjerood tot bloedrood van kleur zijn. Goede saffraan geurt. Als er veel bruine of witte draadjes in saffraan zitten betreft het een slechte kwaliteit.

Indeling in kwaliteitsklassen:

De kwaliteit van saffraan wordt bepaald door de hoeveelheid crocina (pigment), safranal (aromatische olie) en picrocrocina (smaakstof) die de saffraan bevat.

Internationaal is er een standaard (ISO 3632) voor de kwaliteit van saffraan vastgesteld. ( In een laboratorium kan met een spectroscoop worden gemeten hoeveel pigment (crocina) er in een monster saffraan aanwezig is.) 

Saffraan wordt naar kleursterkte ingedeeld in de volgende 4 klassen: Grade I  (de beste), Grade II,  Grade II en Grade IV (de minste).

 

 Internationaal

 

 Kwaliteit

 ISO score

 

 Grade  I

 > 190
   Grade II 150 - 190
   Grade II 110 - 150
   Grade IV 80 - 110

In Spanje wordt saffraan van oudsher in de volgende klassen verdeeld: Selecto (eerste kwaliteit), Rio, Standard en Sierra (laagste kwaliteit). Daarnaast is er nog een 'buitencategorie' die bijzonder krachtig is omdat daar de kwalitatief minder goede onderste delen van de meeldraden af gehaald zijn. Deze handeling is terug te vinden in de naam, die kwaliteit heet Coupe (= verknipt).

De naam Selecto wordt niet meer gebruikt, deze kwaliteit wordt vandaag de dag onder de naam La Mancha verkocht (= genoemd naar het centrum van de Spaanse saffraanteelt)

  Spanje
   Kwaliteit ISO score
 

 Coupe

 > 190
   La Mancha 180 - 190
   Rio 150 - 180
   Standard 145 - 150
   Sierra < 110

Sargol (= letterlijk vertaald 'topje van de bloem') saffraan uit Iran bestaat net als de Spaanse Coupe saffraan alleen uit de bovenste delen van de meeldraden. Er is wel verschil. Spaanse saffraan is al Coupe kwaliteit bij een ISO score boven de 190. De Sargol saffraan uit Iran haalt bij de laboratoriumtesten waarden die meestal ruim boven de 230 liggen.


Smaak: Zoet (honingachtig) en een tikkeltje bitter. Goede saffraan geurt en is aromatisch.


Gebruik:

Zeer spaarzaam, een snufje poeder of enkele draadjes zijn vaak al voldoende. 

Weetje: Als de kwaliteit goed is kan met een hoeveelheid saffraan 20.000 keer zoveel water gekleurd worden.

Saffraanpoeder: 

Zoals het is. Tip: Roer het poeder eerst door een klein beetje warm water om het mengen makkelijker te maken.

Saffraan 'draadjes':

Afhankelijk van het te bereiden gerecht worden saffraandraadjes verschillend gebruikt, er zijn vier methodes:

  • Direct: De draadjes zonder voorbehandeling gebruiken in langdurige bereidingen (waar voldoende tijd  is voor het vrijkomen van de kleur-, geur- en smaakstoffen).

  • Infusie: Wordt toegepast voorafgaand aan 'korte' bereidingen: Doe daarvoor de benodigde draadjes in een kommetje en giet er een beetje hete (geen kokende!) vloeistof * op. Kneus de draadjes door ze met een theelepeltje tegen de wand van het kommetje te drukken en laat ze vervolgens 10 tot 15 minuten weken (de vloeistof is dan klaar voor gebruik).  * Vaak gebeurt het weken in een deel van de vloeistof die later in de bereiding gebruikt wordt (water, wijn, azijn, melk, room, vruchtensap). 

  • Fruiten: De saffraandraadjes aan het begin van een bereiding kort in boter (of olie) bakken (of meebakken) zodat het vet de smaak op kan nemen en de geur het aroma zich goed kunnen ontwikkelen. Wordt vaak toegepast in gerechten met ingrediŽnten die zelf al veel smaak bezitten

  • Roosteren: De draadjes - tot ze bros zijn -  in een zware koekenpan (zonder vet) of een matig hete oven roosteren of verpakt in aluminium folie op de deksel van een pan met kokende inhoud leggen. Daarna (boven de bereiding) tussen de vingers tot poeder wrijven.


Vervanging: 

Saffraan < ----- (beide geel -  smaak verschilt) -----> geelwortel (koenjit)

Saffraan  -------> Saffloer (smaakloos)


Naam: De naam Saffraan is (hoogst waarschijnlijk) afgeleid van het Arabische za'faran dat geel betekent.


Plant:

Een krokussoort die circa 15 centimeter hoog wordt en pas in het najaar bloeit. Wil in Midden Europa wel groeien maar gedijt beter bij veel warmte en een droog klimaat. 

Groeit in:

Zuid Europa, West AziŽ. 

Vermeerderen:  Bollen delen en jonge bolletjes opnieuw uitplanten (aan de bollen groeien nieuwe broedbolletjes).

Tip: Groene vingers en zelf een poging wagen om saffraan te verbouwen? 

Let dan op het volgende:

  • Koop zo mogelijk volgroeide bollen (circa 1 tot 1-1/2 centimeter groot) kleinere bolletjes bloeien vaak pas na enkele jaren.

  • De bloemen zijn erg kwetsbaar, kies een beschutte plek (en dan nog kan het fout gaan - veel regen, harde wind of vorst in het najaar laat de 'teelt' mislukken).

  • Poot saffraankrokussen in goed doorlatende grond anders gaan de bollen rotten.

  • Gelukt? Oogst dan de meeldraden meteen als de bloemen open gaan en laat ze op een warme plek drogen.

  • Omdat de bollen zich steeds dieper de grond in werken bloeien ze elk jaar later. Daarom kunnen ze het beste eens in de 5 jaar opgegraven worden en opnieuw geplant.

 

Hoewel deze pagina met veel zorg is samengesteld, kunnen er fouten in staan. De auteur aanvaardt geen enkele aansprakelijkheid voor eventuele schade, ontstaan door het gebruiken van informatie op deze pagina. Het auteursrecht (copyright, ©) en alle andere van toepassing zijnde commerciŽle rechten, zijn onverkort voorbehouden aan 'de Kooktips-Homepage'.