Melk – Algemene informatie

Algemene informatie over melk.

Terug naar: Zuivel (de beginpagina)

Snel zoeken op deze pagina naar:
Albumine

Aminozuren (essentiële)

Biest

Caseïne

Globuline

Kaaseiwit

Lactose

Melk (definitie)

Melkbestanddelen

Melkeiwit

Melksuiker

Melkvet

Melkzouten

Opromen

Room (volgens de warenwet)

Serumeiwtten

Vitamines (in melk)

Wei-eiwitten

Melk.
Melk is een ondoorzichtige, witte, (licht) zoete vloeistof die zoogdieren maken om hun jongen mee groot te brengen.

Melk bevat water, vet, eiwit, suiker, vitaminen en mineralen. In (Noord) Europa wordt in de handel met melk (zonder verdere aanduiding) altijd koeienmelk bedoeld, bij alle andere melksoorten wordt de diersoort vermeld (waar de melk van afkomstig is – zoals bijvoorbeeld geitenmelk).

Weetje: 

Zoogdieren waarvan de melk voor menselijke consumptie gebruikt wordt zijn niet alleen – de meestal wel bekende – koeien, geiten en schapen, maar (onder meer) ook buffels, ezelinnen, merries, kamelen en zeboes. De samenstelling van de melk kan per diersoort sterk verschillen. Zo zit er bij koeien en geiten zo’n 3 – 4 % vet in de melk, bij schapen is dat vaak meer dan het dubbele, namelijk zo’n 9 %.  Mensen zijn ook zoogdieren en moedermelk is dus ook ‘gewoon’ melk.

De bestanddelen van (koe) melk:
Melkvet:

Zolang de melk in de uier van het dier zit, is de melk warm en blijft het melkvet  – dat bestaat uit piepkleine bolletjes – netjes verdeeld in de melk. 

Dat verandert na het melken. Als de melk afkoelt en stilstaat – bijvoorbeeld in de melktank van de boer – komen de vetbolletjes langzaam boven drijven (omdat ze lichter zijn dan water) en vormen een dikke laag vet op de melk:  De melk roomt op.

Volgens de boer is alleen die vette bovenlaag room, maar daar wordt ook anders over gedacht. Volgens de warenwet is roomEen melkproduct dat bestaat uit melk met daarin tenminste 10 % melkvet. Er is meer info over: Room (klik daarvoor hier).

Waarom er geen laag vet (room) in pakken melk uit de supermarkt zit wordt uitgelegd bij: Melkverwerking – Homogeniseren


Melkeiwit:

Melkeiwit bestaat grotendeels uit caseïne – de stof die de witte kleur aan de melk geeft – en voor een klein deel uit andere eiwitten (een vijftal – waaronder albumine en globuline ) die met het immuunsysteem te maken hebben en daarom serumeiwitten genoemd worden).

Caseïne wordt ook wel kaaseiwit genoemd omdat het verantwoordelijk is voor het stremmen van melk tijdens de kaasbereiding. De serumeiwitten spelen bij de kaasbereiding geen rol en blijven in de wei – een bijproduct van de kaasbereiding – achter. Ze worden daarom ook wel wei-eiwitten genoemd.

Zie voor meer info over kaasbereiding, melk stremmen en wei: Kaasbereiding (klik daarvoor hier).

Eiwitten bevatten aminozuren. Sommige aminozuren – die nodig zijn voor de groei en het onderhoud van het menselijk lichaam – kunnen niet door het lichaam worden gemaakt en moeten daarom in de voeding zitten. Ze worden essentiële aminozuren genoemd.

In melkeiwitten zitten alle voor de mens benodigde essentiële aminozuren. Daarom kan melk een belangrijk onderdeel zijn van een gezonde voeding.


Melksuiker:

Melksuiker geeft een lichtzoete smaak aan melk. De meeste mensen proeven dat niet eens omdat ze het gewend zijn. Melksuiker kan door bacteriën omgezet worden in melkzuur en daarvan wordt gebruik gemaakt als melk tot kaas, kwark, karnemelk en yoghurt verwerkt wordt De wetenschappelijke naam voor melksuiker is lactose.

Als zuigelingen melk verteren wordt de lactose omgezet in twee eenvoudige suikers: Glucose en galactose (die als voedingstof dienen). Er zijn actieve enzymen nodig om de lactose af te breken.  Deze enzymen (lactase) worden door de darm aangemaakt. Naarmate mensen ouder worden, verliezen ze veel van deze capaciteit. Sommige volwassen mensen – vooral van Aziatische en Afrikaanse afkomst – zijn helemaal niet in staat om melksuikers te verteren, zij hebben een lactose-intolerantie (een vorm van allergie).


Melkzouten:

Melkzouten bevatten mineralen en die zijn van belang voor de voeding van mensen en dieren. Melk bevat natrium, kalium en magnesium en sporenelementen (zoals onder andere zink, ijzer, koper en mangaan), maar de belangrijkste mineralen die in melk voorkomen zijn calcium (kalk) en fosfor. Samen vormen ze het kalkzout calciumfosfaat en dat is een belangrijke bouwsteen van het menselijke skelet. Een te kort aan calcium en fosfor in voeding speelt een voorname rol bij botontkalking bij ouderen.


Vitamines:

Vitamines zijn onmisbaar voor een goede gezondheid. Vitamines worden opgedeeld in twee groepen: In water oplosbare vitamines en in vet oplosbare.

De in water oplosbare vitamines in melk zijn: Vitamine C (in een kleine, weinig belangrijke hoeveelheid) en vitamines van het B-complex (vooral B-12 en B-2 (riboflavin).

De in vet oplosbare vitamines in melk zijn: A, D en E.

De in vet opgeloste vitamines gaan verloren als er vet uit de melk verwijderd wordt. Aan halfvolle en magere melkproducten worden daarom vitamine A en D toegevoegd zodat ook die producten voldoende vitamines bevatten.

Meer informatie over vitamines en de werking ervan is te vinden op de vitaminesite van:  Het vitamine informatie bureau (Klik daarvoor hier)

Weetje:

Bij koeien zit er gele pro-vitamine A (caroteen) in het melkvet. Daarom is de room van koeien crèmekleurig en de boter zachtgeel. Bij andere diersoorten – zoals de geit en het schaap – is het melkvet – en dus ook de room en de boter – spierwit omdat er kleurloze vitamine A in zit. De veelgebruikte aanduiding ‘roomkleurig’ – voor onder meer textiel en verf – is dus strikt genomen maar een betrekkelijk begrip…..

 Biest:
De eerste melk, die kort na de geboorte van de jongen gemaakt wordt, is anders van samenstelling dan gewone melk en heet biest. Biest bevat antistoffen tegen ziektes – van de desbetreffende diersoort – is stroperig, smaakt zout en bevat bevat extra veel mineralen en eiwitten (vooral het serum-eiwit albumine, soms wel 20 %).

Biest kan niet goed verhit worden, door het hoge gehalte aan albumine schift biest snel (albumine stolt bij 70 graden Celsius). Biest wordt in sommige culturen geconsumeerd (vaak in de vorm van kaas).